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Filet mignon de veau sauce moutarde, purée de pommes de terre, carottes glacées & tuile de parmesan

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Purée onctueuse, veau tendre, sauce gourmande, carottes caramélisées façon Robuchon, parmesan croustillant.. Qui a dit qu’on devait sortir pour manger comme au resto ?

Un plat à la fois simple, raffiné et plein de contrastes : fondant, croustillant, douceur et caractère avec comme pièce maîtresse : le filet mignon de veau !

Un morceau noble, extrêmement tendre très apprécié !

Parce qu’après tout.. le meilleur restaurant, c’est souvent celui qu’on a chez soi 

Ingrédients

Filet mignon sauce moutarde : 1 filet mignon de veau + beurre + 2cc de moutarde classique ou à l’ancienne + 200ml de crème liquide + sel poivre

Purée de pommes de terre : 1kg de pommes de terre (type Princesse Amandine) + 150ml de lait (ou plus selon la consistante désirée) + 1cs de crème fraîche épaisse en pot + 80gr de beurre + sel/poivre

Carottes glacées : une douzaine de petites carottes + 30gr de beurre + 1cc de sucre + eau + sel

Tuiles de parmesan : parmesan en poudre

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Étapes à suivre :
Filet mignon sauce moutarde : 
1. Coupez le filet mignon en tranches régulières, ni trop fines ni trop épaisses. Salez, poivrez
2. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis déposez les tranches de filet mignon. Saisissez-les rapidement de chaque côté tout en les arossant de beurre : la cuisson est rapide, préférez donc une cuisson rosée pour ce type de viande noble. Réservez les au chaud sous une feuille d’aluminium
3. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson, ajoutez la moutarde. Mélangez rapidement puis versez la crème liquide et fouettez pour bien lier la sauce. Salez, poivrez
4. Laissez réduire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère
 
Purée de pommes de terre :
1. Coupez les pommes de terre en gros cubes puis faites les cuire dans un volume d’eau salée. Égouttez-les
2. Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée
3. Faites tiédir le lait dans une petite casserole. Incorporez le beurre coupé en morceaux dans la purée chaude, mélangez bien, puis ajoutez progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une texture onctueuse
4. Ajoutez la crème fraîche puis salez et poivrez
 
Carottes glacées : 
1. Disposez les carottes (épluchées ou non) dans une poêle puis ajoutez le beurre en morceaux, le sucre et le sel
2. Versez de l’eau à hauteur des carottes, de quoi juste les recouvrir
3. Coupez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la poêle puis faites y quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson (le papier va permettre une lente cuisson à la vapeur/à l’étouffée contrairement à un couvercle classique)
4. Posez la feuille sur les carottes en appuyant légèrement. Faites cuire sur feux doux pendant 30min environ (sans remuer)
5. Retirez le papier sulfurisé, les carottes sont cuites et fondantes, l’eau à normalement bien réduit pendant la cuisson. Faites revenir les carottes encore 5min (l’eau va finir de s’évaporer et les carottes vont légèrement se caraméliser avec le beurre et le sucre restant)
 
Tuiles de parmesan :
1. Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé
2. Faites des petits tas ronds (à l’aide d’un emporte pièce) en saupoudrant de parmesan. Il ne faut pas trop en mettre sinon la tuile sera trop épaisse et pas top au goût
3. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante 4/5min jusqu’à légère coloration
4. À la sortie du four, laissez totalement refroidir
Mots clés
  • Filet mignon de veau
  • Moutarde
  • Carottes 
  • Joel Robuchon
  • Tuiles 
  • Parmesan

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