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Trompe l’oeil citron

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Ce n’est pas un citron. Enfin… pas exactement ! C’est une belle illusion gourmande 
 
J’avais envie d’un trompe-l’œil ensoleillé, frais, acidulé… et voilà que naît ce citron pas comme les autres !
 
À l’extérieur, une coque velours au look citron plus vrai que nature..
À l’intérieur, une légère mousse citron-yuzu, un insert citron-menthe bien frais, un curd bien punchy et un palet madeleine tout doux !
Un dessert qui pique la curiosité et fond sous la cuillère. Je m’amuse de plus en plus avec les trompe-l’œil, et je crois que ce citron est mon préféré pour l’instant !
 
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*Gélatine halal Bovine bronze 150 bloom 3gr/feuille : Métro 
 
*Il faut laisser décongeler les mini entremets/trompe l’œil 3/4h environ au frigo 
*Vous pouvez les préparer plusieurs semaines à l’avance et les laisser au congélateur. Plus qu’à le sortir le jour j 
Ingrédients
Pour 8 pièces
 
Biscuit : 125gr de palets bretons (8 palets) + 20gr de beurre 
 
Insert gel citron/menthe : 50ml de jus/purée de citron + 1cs de sucre + 1/2 feuille de gélatine + 3 à 4 feuilles de menthe
 
Insert curd citron : 40ml de jus/purée de citron + 1 oeuf + 30gr de sucre + 20gr de beurre + 1/2 feuille de gélatine
 
Mousse yuzu : 200gr de fèves yuzu Valrhona + 400ml de crème liquide 30%mg (si moins de 30% la crème ne montera pas) + 2 feuilles de gélatine (6gr)
 
Montage : biscuits + mousse yuzu + insert gel citron-menthe + gel curd citron + spray velours jaune
 
Ma recette sur instagram
Étapes à suivre :
1. Biscuit : réduisez en poudre les palets au mixeur. Faites fondre le beurre
2. Dans un bol, mélangez les biscuits en poudre avec le beurre fondu
3. Tassez un peu de biscuits dans les fonds des empreintes d’un moule à muffin en silicone de préférence : le diamètre doit être un peu plus petit que celui du moule citron
4. Placez au congélateur 1h afin que les biscuits figent
5. Insert gel citron/menthe : versez le jus de citron dans une casserole puis ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux
6. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la demi feuille de gélatine puis essorez-la
7. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez au fouet à la main
8. Ajoutez la menthe très finement hachée et mélangez
9. Versez dans les empreintes de 8 demi sphères (cela vous en fera plus que vous pourrez réutiliser dans un autre dessert). Placez l’insert au congélateur pour 3h
10. Insert curd citron : versez le jus de citron dans une casserole et faites chauffer à feu doux
11. Dans un bol, fouettez l’œuf et le sucre
12. Versez le jus de citron chaud en filet sur le mélange oeuf/sucre sans cesser de fouetter
13. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et faites épaissir tout en remuant jusqu’à obtenir la consistance d’une crème
14. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la demi feuille de gélatine puis essorez-la
15. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez au fouet à la main. Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu’à ce que le tout soit homogène
16. Versez dans les empreintes de 8 demi sphères (cela vous en fera plus que vous pourrez réutiliser dans un autre dessert). Placez l’insert au congélateur pour 3h
17. Mousse yuzu : la crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant (important pour bien faire monter la chantilly)
18. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les
19. Dans une casserole, faites chauffer 100ml de crème liquide, ajoutez les fèves yuzu. Une fois bien fondu, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet à la main. Laissez tiédir
20. Sortez le bol et le fouet du robot puis montez les 300ml de crème liquide restant en chantilly
21. Prélevez 2 bonnes cs de chantilly et ajoutez la au mélange fèves/crème/gélatine : c’est une étape importante qui permet de « refroidir » le tout et d’obtenir une préparation homogène afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly
22. Versez ensuite le mélange petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas l’a faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante
23. Montage. Le montage se fait à l’envers : placez le moule sur le plan de travail
24. Versez la mousse yuzu dans 8 empreintes
25. Sortez l’insert gel citron-menthe et l’insert curd citron puis collez 1 demi sphère de chaque insert afin de former 1 petite boule. Insérez cette boule dans la mousse
26. Ajoutez le disque de biscuit sur le dessus
27. Placez le moule au congélateur 6h minimum pour que les entremets soit bien pris afin de faciliter le démoulage, le mieux reste toute une nuit
28. Le lendemain : démoulez chaque citron puis placez les dans un carton et pulvérisez le spray velours immédiatement
29. Laissez décongeler les entremets au frigo pendant 3 à 4h environ. Sortez les une quinzaine de minutes avant de les déguster
Mots clés
  • Citron
  • Trompe l’oeil
  • Entremet 
  • Yuzu
  • Menthe
  • Curd citron
  • Dessert

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