Magret de canard, sauce à l’orange & purée de patates douces

1.Magret de canard. Pour une cuisson réussie : sortez la viande du frigo 1h avant de la cuisiner afin qu’elle soit à température ambiante et ne pas créer de choc thermique qui rendrait la viande dure et sèche
2.Retirez l’excès de gras qui dépasse des magrets et ôtez les nerfs côté chair
3.Retournez les magrets côté peau puis à l’aide d’un couteau aiguisé, réalisez un quadrillage en incisant uniquement le gras sans aller jusqu’à la chair (technique qui permet d’obtenir un bel effet visuel et de faire fondre le gras de manière uniforme). Salez et poivrez des 2 côtés
4.Dans une poêle, démarrez la cuisson des magrets à froid, c’est à dire dans une poêle froide et non chauffée : attention, 0 matière grasse et pas de poêle chaude : le but est de faire cuire les magrets côté peau en premier pendant plusieurs minutes à feu doux afin de faire fondre doucement le gras et ne pas agresser la viande

5.Au fur et à mesure de la cuisson, retirez l’excès de gras/d’huile
6.Dès que la peau des magrets est bien croustillante et bien dorée, faites les cuire sur l’autre face, côté chair 5/7 min
7.Placez les magrets, chair vers le bas, dans un plat allant au four pour terminer la cuisson
8.Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min : 10min magret saignant, 12 à 13min magret rosé, 15/20min à point
9.À la sortie du four, laissez reposer les magrets 10 à 15 min : cela permet au jus et à la chaleur de se diffuser dans la viande afin d’obtenir une bonne viande tendre
10.Sauce à l’orange. Dans la même poêle avec les sucs de cuisson, versez le jus d’orange frais avec des oranges pressés et non en bouteille
11.Faites réduire le jus de moitié à feu moyen puis ajoutez le miel et les écorces d’orange. Salez et poivrez légèrement
12.Coupez les magrets en tranches puis nappez de sauce

13. Purée. Coupez les patates douces en gros cubes et faites les cuire dans un volume d’eau salée
14.Égouttez puis mixez les (mixeur ou mixeur plongeant) avec un fond d’eau de cuisson
15.Ajoutez la crème et le beurre en morceaux puis salez, poivrez. Mélangez

16.Petits pois. Portez à ébullition une casserole d’eau salée
17.Plongez les petits pois frais quelques minutes, ils doivent rester croquants
18.Stoppez la cuisson en les plongeant dans un bol d’eau froide (avec glaçons de préférence) : cuisson à l’anglaise qui permet de préservez la couleur des légumes verts. Égouttez
19. Faites les revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre et l’ail haché. Poivrez