Bouquets de fleurs entremets

1. Biscuit : réduisez en poudre les palets bretons au mixeur. Faites fondre le beurre 

2. Dans un bol, mélangez les biscuits en poudre avec le beurre fondu 

3. Tassez un peu de biscuits dans les fonds des empreintes d’un moule à muffin en silicone de préférence : le diamètre doit être un peu plus petit que celui du moule roses

4. Placez au congélateur 1h afin que les biscuits figent 

5. Insert : versez la moitié de la purée de passion dans une casserole puis ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux

6. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la feuille de gélatine puis essorez la

7. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez au fouet à la main

8. Versez la purée « chaude » sur l’autre moitié de purée restante puis mélangez. Ajoutez la chair et les pépins des 2 fruits de la passion

9. Versez dans les empreintes de 16 demi sphères, la purée de passion. Placez l’insert au congélateur pour 3h

10. Mousse passion : la crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant (important pour bien faire monter la chantilly)

11. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les

12. Dans une casserole, faites chauffer 100ml de crème liquide, ajoutez les fèves de passion. Une fois bien fondu, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet à la main. Laissez tiédir

13. Sortez le bol et le fouet du robot puis montez les 300ml de crème liquide restant en chantilly

14. Prélevez 2 bonnes cs de chantilly et ajoutez la au mélange fèves/crème/gélatine : c’est une étape importante qui permet de « refroidir » le tout et d’obtenir une préparation homogène afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly 

15. Versez ensuite le mélange petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas l’a faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante 

16. Montage : le montage se fait à l’envers. Placez le moule sur le plan de travail. Versez la mousse passion dans 8 empreintes du moule

17. Sortez l’insert passion : collez 2 de demi sphères afin de former 1 petite boule. Insérez cette boule dans la mousse 

18. Ajoutez le disque de biscuit sur le dessus

19. Placez le moule au congélateur 6h minimum pour que les entremets soit bien pris afin de faciliter le démoulage, le mieux reste toute une nuit

20. Le lendemain : démoulez chaque framboise puis placez les dans un carton et pulvérisez le spray velours immédiatement 

21. Laissez décongeler les entremets au frigo pendant 3 à 4h environ. Sortez les une quinzaine de minutes avant de les déguster