Couscous ferfoucha tunisien

1. Préparez le couscous. Dans un grand saladier/jatte (ma3jna), versez la semoule et ajoutez l’huile, le curcuma, le sel, les clous de girofle et 200ml d’eau tiède. Mélangez en frottant entre les mains la semoule. Réservez

2. La sauce. Faites chauffer l’huile puis ajoutez une dizaine de piments fendus légèrement et salés de l’intérieur. Faites-les frire rapidement, retirez-les et réservez (petite astuce 2 en 1 : frire le piment dans l’huile qui va servir à la suite de la recette va permettre de parfumer et pimenter l’huile légèrement).

3. Ajoutez les oignons nouveaux coupés finement (avec les 3/4 de la partie verte de l’oignon), l’ail haché et les piments rouges séchés. Faites revenir quelques minutes

4. Ajoutez le concentré de tomates, l’harissa et les épices (curcuma, tabel karouia, piment en poudre, sel). Faites revenir une dizaine de minutes à feu doux (« tetkala » en tunisien : le fait de faire revenir la tomate concentrée plusieurs minutes pour couper son acidité)

5. Versez l’eau chaude et faites mijoter à couvert sur feu moyen environ 40min, puis ajoutez le restant de petits piments et le poivron coupés en petits morceaux avec un peu de poivre. Faites cuire et réduire légèrement la sauce une quinzaine de minutes à découvert

6. Garniture. Coupez finement les fanes de fenouil ainsi que les oignons nouveaux en ajoutant également les 3/4 de la partie verte de l’oignon. Placez le tout dans le haut du couscoussier (keskes) en le positionnant sur le bas du couscoussier contenant de l’eau chaude. Couvrez avec le couvercle. Faites cuire à la vapeur, à feu moyen 30min puis réservez

7. Coucous. Placez le couscous dans le haut du couscoussier (keskes) en le positionnant sur le bas du couscoussier contenant de l’eau chaude. Couvrez avec le couvercle. Faites cuire à la vapeur, à feu moyen 45min puis retirez le et versez-le de nouveau dans le saladier pour le mouiller une seconde fois

8. Versez petit à petit environ 400ml d’eau tiède sur le couscous, en mélangeant à la main et en frottant, en veillant à bien l’égrainer (séparer les grains) et le rendre aéré pour un couscous léger, sans boulettes et sans qu’il ne soit compact. Poivrez-le légèrement puis replacez-le dans le haut du couscoussier pour la 2e cuisson vapeur (le couscous double de volume voire un peu plus en fin de cuisson). Faites cuire de nouveau 30min

9. Versez le couscous dans le saladier puis mélangez le avec la garniture aux fanes de fenouil et oignons puis ajoutez la sauce petit à petit jusqu’à ce que le couscous soit rouge et suffisamment imbibé

10. Disposez le couscous dans un grand plat, ajoutez un peu de sauce au centre puis ajoutez les piments frits et quelques olives