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Petits choux façon Paris Brest

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Okay, soyons honnêtes…
Qui peut résister à un chou bien dodu et doré, avec son craquelin légèrement croustillant à l’extérieur, un intérieur moelleux et léger, garni d’une crème onctueuse au praliné amandes/noisettes, au cœur praliné pur craquant..

BREF, je revisite pour vous le mythique Paris-Brest… en chou individuel ! Simple, joli, et surtout… complètement addictif 

Un dessert aussi joli que gourmand à découvrir étape par étape que j’ai essayé de simplifier au maximum pour que chacun puisse le réussir à la maison, pas à pas !

Praliné amandes/noisettes Valrhona : prêt à l’emploi, version lisse & craquant juste crooo bon 

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 Retrouvez y les 2 pralinés Valrhona, le tapis à choux/éclairs Silikomart, la plaque de cuisson perforée, les poches et douilles rondes & cannelées

*Recette de la pâte à chou piquée @iletaitunefoislapatisserie

Ingrédients
Pour 8 à 9 pièces
 
Craquelin : 40gr de sucre cassonade ou roux + 40gr de farine + 35gr de beurre
 
Pâte à choux : 60ml de lait + 60ml d’eau + 1 pincée de sel + 1/2cc de sucre en poudre + 50gr de beurre + 75gr de farine + 2 œufs moyens
 
Chantilly mascarpone au praliné : 100ml de crème liquide 30%mg + 200gr de mascarpone + 2cs de sucre glace + 3cs de praliné (lisse) + praliné craquant
 
Ma recette sur instagram
Étapes à suivre :
1. Craquelin. Dans un bol, mélangez avec une maryse le beurre mou/pommade (pas fondu) avec le sucre puis ajoutez la farine
2. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule que vous placerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé
3. Étalez finement au rouleau (2 à 3mm d’épaisseur environ). Disposez sur une plaque et placez le tout au congélateur pendant 30min pour durcir la pâte
4. Pâte à choux. Dans une casserole, ajoutez : lait, eau, beurre, sel et sucre en poudre. Chauffez le tout jusqu’à ce que le beurre fonde
5. Hors du feu, ajoutez la farine et fouettez énergiquement
6. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte à l’aide d’une maryse/cuillère en bois en la tournant plusieurs fois. Elle est bien desséchée lorsqu’une fine pellicule blanche apparaît au fond de la casserole (il est important que la pâte soit déshydratée)
7. Laissez la pâte tiédir quelques instants (important pour la suite, les œufs ne doivent pas « cuire » dans la pâte chaude)
8. L’idéal est de travailler la pâte dans un robot avec l’ustensile « feuille » (sinon à la maryse à la main). Activez le robot puis versez les œufs en omelette petit à petit (cessez de verser dès que la pâte à la bonne consistance). Au début, vous aurez une texture un peu bizarre, mais c’est normal. À la fin, on doit obtenir une pâte lisse, brillante et non liquide
9. Versez votre pâte dans une poche avec une douille ronde
10. Placez un tapis en silicone de préférence, sur une plaque perforée (pour bien conduire la chaleur). À défaut, utilisez une plaque allant au four avec du papier sulfurisé si vous n’avez pas de tapis en silicone
11. Pochez vos choux en veillant à bien les espacer suffisamment
12. Suite craquelin : sortez le craquelin du congélateur après 30min. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, détaillez des disques de diamètre légèrement supérieur ou identique à celui de vos choux. Posez chaque disque sur chaque chou
13. Enfournez dans le four préchauffé à 250°C chaleur tournante, puis baissez immédiatement la température à 180°C chaleur tournante (en laissant la porte du four fermée)
14. Faites cuire les choux 20 à 25 min environ selon le four. Ils doivent être dorés. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont automatiquement
15. Une fois les choux cuits, ouvrez légèrement la porte du four et laissez les quelques minutes dans le four éteint : cela permet d’éviter un choc thermique et que les choux ne retombent pas à la sortie. Sortez les et laissez refroidir
16. Chantilly mascarpone praliné. La crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30min avant (permet d’obtenir une chantilly bien ferme)
17. Sortez le bol, le fouet et la crème liquide du frigo
18. Montez la crème : lorsqu’elle commence à prendre la texture d’une chantilly, ajoutez le mascarpone, le sucre glace et le praliné lisse. Montez le tout jusqu’à obtenir une crème qui se tienne puis placez dans une poche avec une douille cannelée
19. Montage : coupez les chapeaux des choux, pochez la chantilly mascarpone au praliné en réalisant un puit au centre. Ajoutez le praliné craquant au centre
20. Refermez avec les chapeaux et saupoudrez le dessus d’un peu de sucre glace. Placez au frigo 2h avant de déguster
Mots clés
  • Paris brest 
  • Pâte à choux
  • Praliné 
  • Chou
  • Patissland 

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