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Bûche vanille intense & praliné

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Avis aux amoureux de vanille, je vous présente L’Intense : mousse vanille aérienne, insert crémeux vanille, praliné coulant irrésistible, biscuit madeleine moelleux et croustillant chocolat blanc praliné… le tout sublimé par un spray velours blanc et des touches de feuilles d’or !
 
Une bûche raffinée, gourmande, subtile et intensément parfumée, elle promet de faire sensation à table !!
 
*Moule Silikomart Lana + insert bûche Spray velours blanc + Feuille d’or + Praliné Valrhona : site Patissland / boutique Osny
*Gélatine halal (la mienne Bovine bronze 150 bloom 3gr/feuille) : dispo chez Métro ou Patissland
*Vous pouvez adapter la recette dans un cercle pâtissier ou autre moule silicone 24,5×9,5xH7,7cm max 
*Munissez-vous d’un thermomètre pour l’insert crémeux et la mousse vanille (bavaroise) afin d’obtenir un résultat optimal et garantir la réussite de la bûche
 
* Organisation : insert réalisé la veille, le biscuit/croustillant + mousse + montage le lendemain puis je l’ai entreposé au congélateur toute la nuit. Le lendemain je l’ai demoulé et j’ai passé le spray directement dessus. Il faut laisser décongeler la bûche avant de la consommer, au frigo pendant 2/3h environ
*Recette piquée @marjosamira_cook
 
Ingrédients

Insert crémeux vanille : 160ml de crème liquide 30%mg + 1 gousse de vanille + 2 jaunes d’oeufs + 10gr de sucre + 70gr de chocolat blanc à pâtisser + 1/2 feuille de gélatine

Insert praliné : environ 150gr de praliné craquant amandes/noisettes

Biscuit madeleine : 50gr de beurre + 2 œufs + 100gr de sucre + 25ml de lait + 1 gousse de vanille + 140gr de farine + 1cc de levure chimique + 60ml d’huile de tournesol

Croustillant : 50gr de chocolat blanc à pâtisser + 50gr de crêpes dentelles nature (gavotte) + 1cc de praliné craquant

Mousse vanille : 120ml de lait + 1 gousse de vanille + 2 jaunes d’oeufs + 30gr de sucre + 1 feuille et demi de gélatine + 250ml de crème liquide 30%mg

Ma recette sur instagram
Étapes à suivre :
1. Insert crémeux vanille. Mélangez au fouet à la main, les jaunes d’oeufs et le sucre
2. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et la vanille (graines + gousse fendue en 2). Versez la crème sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant (retirez la gousse)
3. Remettez le tout dans la casserole à feu doux, et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 83°C au thermomètre (sans : mélangez, la crème tourne naturellement : dès qu’elle atteint la bonne température elle s’arrête net de tourner quand on arrête de mélanger). Retirez immédiatement la casserole du feu, auquel cas vous obtiendrez une « omelette »
4. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine et essorez la. Ajoutez la dans la casserole sur la crème et fouettez pour la diluer
5. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché dans un bol. Mélangez afin de bien le faire fondre et obtenir une préparation lisse et homogène
6. Versez le tout dans un moule à insert. Placez congélateur au minimum 5h, au mieux la veille
7. Insert praliné. Sortez l’insert crémeux vanille du congélateur une fois qu’il aura bien figé
8. À l’aide d’une poche sans douille avec un petit trou, pochez le praliné sur le dessous en fine couche
9. Replacez au congélateur au minimum 3/4h, au mieux la veille
10. Biscuit madeleine. Faites fondre le beurre puis réservez
11. Dans un bol, fouettez à la main : jaunes d’oeufs et sucre. Ajoutez lait, graines de vanille, farine et levure
12. Ajoutez l’huile et le beurre fondu refroidi. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène
13. Versez sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et étalez afin d’obtenir un biscuit aussi long que le moule à bûche
14. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C 10/12min jusqu’à ce qu’il soit doré
15. Laissez refroidir avant de couper le biscuit madeleine en deux. Conservez la deuxième partie dans du cellophane au congélateur pour une autre bûche
16. Détaillez le biscuit de façon à ce qu’il soit un peu plus petit, en longueur et en largeur, que le moule à bûche
17. Croustillant. Faites fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajoutez les crêpes émiettées, mélangez bien puis ajoutez le praliné. Mélangez
18. Étalez le croustillant sur le biscuit madeleine puis réservez au frais pendant 1h pour qu’il fige
19. Mousse vanille. Mélangez au fouet à la main, jaunes d’oeufs et sucre
20. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la vanille (graines + gousse fendue en 2). Versez le lait sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant (retirez la gousse)
21. Remettez le tout dans la casserole à feu doux, et mélangez sans cesse jusqu’à atteindre 83°C au thermomètre (sans : mélangez, la crème tourne naturellement : dès qu’elle atteint la bonne température elle s’arrête net de tourner quand on arrête de mélanger). Retirez immédiatement la casserole du feu, auquel cas vous obtiendrez une « omelette »
22. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine, essorez. Ajoutez la dans la casserole sur la crème et fouettez pour la diluer
23. La crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30min avant (important pour bien faire monter la chantilly)
24. Sortez le bol et le fouet du robot puis montez la crème liquide en chantilly
25. Prélevez 2 bonnes cs de chantilly et ajoutez la au précédent mélange (permet de « refroidir » la préparation afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly)
26. Versez ensuite l’intégralité de la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas l’a faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante
27. Montage. Le montage se fait à l’envers contrairement à un cercle pâtissier/entremet classique
28. Placez votre moule à bûche sur le plan de travail. Versez la moitié de la mousse à la vanille en remontant sur les bords/parois du moule
29. Sortez l’insert du congélateur, démoulez le puis placez le à l’envers dans la mousse
30. Recouvrez l’insert du restant de mousse
31. Placez le biscuit madeleine/croustillant sur la mousse en appuyant légèrement. Et recouvrez d’une très fine couche de mousse pour harmoniser le tout
32. Placez le moule au congélateur 6h minimum pour que la bûche soit bien prise afin de faciliter le démoulage, le mieux reste toute une nuit
33. Le lendemain : démoulez puis placez votre bûche sur du papier sulfurisé ou dans un carton et pulvérisez le spray velours
34. Placez la bûche sur une assiette et décorez selon vos envies : quelques feuilles d’or pour moi
35. Laissez décongeler la bûche avant de la consommer : au frigo environ 2h
Mots clés
  • Bûche
  • Vanille
  • Praliné
  • Madeleine 
  • Chocolat blanc 

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