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Filet mignon de veau sauce aux champignons, carottes glacées & grenailles rôties au parmesan

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Un filet mignon de veau fondant, rosé à cœur, sublimé par une sauce aux champignons onctueuse, avec grenailles rôties au parmesan et carottes glacées fondantes.. Le plat parfait quand on reçoit et qu’on veut en mettre plein les yeux sans passer la journée en cuisine 
 
Première cuisson dans ma magnifique cocotte rouge bordeaux @lecreusetfrance – clairement un coup de cœur, autant pour le design que pour le résultat !
 
Psst.. Le filet mignon appelé aussi médaillon, est un morceau noble et ultra tendre !! Personnellement, je le préfère largement au rôti de veau classique. Cuit entier puis tranché, ou directement en tranches dorées au beurre, il est tout simplement délicieux !
 
Ingrédients

Pour 2/3 personnes selon la taille

Filet mignon sauce aux champignons : 1 filet mignon de veau + 300gr de champignons frais de paris + 2cs de fond de veau + 100ml d’eau + 250ml de crème liquide + sel/poivre + 2cs d’huile neutre + 50gr de beurre

Carottes glacées de Joël Robuchon : une douzaine de petites carottes + 30gr de beurre + 1cc de sucre + eau + sel
 
Grenailles : 800gr de pommes de terre grenailles + paprika + ail en poudre + sel + parmesan en poudre + huile neutre
 
Ma recette sur instagram
Étapes à suivre :
1. Filet mignon. Salez et poivrez le
2. Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte, sur le gaz/plaque. Ajoutez le filet et faites le dorer de tous les côtés puis retirez le
3. Versez l’huile et ajoutez les champignons en tranches. Faites les suer une dizaine de minutes
4. Diluez le fond de veau dans l’eau tiède puis versez sur les champignons. Laissez 5min puis ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez, faites mijoter 10min sur feu doux
5. Disposez le filet dans la cocotte avec la sauce, couvrez et faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes (en le retournant) pour une cuisson rosée (si bien cuit, prolongez un peu la cuisson)
6. Retirez la viande, laissez reposer 5min avant de la couper en tranches. Laissez la sauce réduire 5/7min à feu moyen sans couvercle
7. Disposez la viande sur une assiette et nappez la d’un peu de sauce champignons avant de servir
8. Carottes. Disposez les (sans les éplucher) dans une poêle puis ajoutez : beurre en morceaux, sucre et sel. Versez de l’eau à hauteur des carottes, de quoi juste les recouvrir
9. Coupez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la poêle puis faites y quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson (façon chef Robuchon, le papier va permettre une lente cuisson à la vapeur/à l’étouffée). Posez la feuille sur les carottes en appuyant légèrement
10. Faites cuire sur feux doux 30min environ (sans remuer)
11. Retirez le papier sulfurisé : les carottes doivent être cuites et fondantes, l’eau à normalement bien réduit pendant la cuisson. Faites revenir les carottes encore 5 minutes (l’eau va finir de s’évaporer et les carottes vont légèrement se caraméliser avec le beurre et le sucre restant)
12. Grenailles. Coupez les sans les éplucher, en 2 ou 3 selon le calibre
13. Placez les dans un saladier, arrosez d’un bon filet d’huile et ajoutez un peu de sel, paprika, ail et parmesan en poudre. Mélangez pour bien les enrober
14. Faites cuire dans le panier du airfryer à 180°C une trentaine de minutes environ en les secouant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien rôties / au four à 200°C 35/40min
 
Mots clés
  • Filet mignon
  • Veau
  • Pommes de terre
  • Grenailles 
  • Carottes 
  • Sauce champignons 

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