Couscous tunisien au poisson

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Découvrez le mythique « Kosksi bel hout », le couscous au poisson des régions côtières, spécialité Sfaxienne.
Une semoule rouge parfumée, arrosée d’une sauce tomate bien relevée, du poisson fondant, et ce petit piquant qui fait toute la différence…

Une recette héritée de ma maman, que je vous transmets à mon tour !
Je l’ai réalisé avec la semoule fine @kenz.france, 100% blé dur, légère, aérienne et qui s’égrène parfaitement, idéale pour un couscous réussi !

Chahia tayba !

Ingrédients

Quantités pour 4/5 personnes

Sauce rouge : 6cs d’huile neutre + 5 piments verts piquants (ou doux selon les goûts) + 1 oignon + 4/5 petits oignons + 4 tomates + 3cs de concentré de tomates + 1cc d’hrissa 3arbi (harissa maison) + 2cc de piment en poudre (felfel ahmar) + sel/poivre + 200gr de pois chiches prêts à l’emploi en bocal

Semoule à couscous : 700gr de couscous fin + 2cs d’huile neutre type tournesol + 1cc de sel + 1/2cc de curcuma

Poisson : 4/5 daurades + 2cs d’huile d’olive + 4 gousses d’ail + 1cc de cumin + 1cc de piment en poudre + sel

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Étapes à suivre :

1. Préparez la semoule à couscous. Dans un grand saladier/jatte (ma3jna), versez la semoule et ajoutez l’huile, le curcuma, le sel et 200ml d’eau tiède. Mélangez en frottant entre les mains la semoule. Réservez

2. Le poisson. Entaillez le poisson puis coupez 2 des 4 daurades en 2. Ajoutez l’huile d’olive, le cumin, le piment, le sel et l’ail haché. Mélangez bien afin de faire pénétrer les épices dans le poisson. Réservez

3. La sauce. Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l’huile puis ajoutez les piments verts fendus légèrement et salés de l’intérieur. Faites-les frire rapidement, retirez-les et réservez (petite astuce 2 en 1 : frire le piment dans l’huile qui va servir à la suite de la recette va permettre de parfumer et pimenter l’huile légèrement)

4. Ajoutez dans l’huile chaude l’oignon coupé finement, les tomates en dés, le concentré de tomate, l’hrissa 3arbi, le piment en poudre et le sel. Versez 200 ml d’eau chaude. Mélangez et faites revenir le tout 15 min (« Tetkala » en tunisien : le fait de faire revenir la tomate concentrée plusieurs minutes pour couper son acidité)

5. Prélevez 3 à 4 cs de sauce dans un bol et réservez pour le dressage du couscous

6. Versez environ 1,5 L d’eau chaude, mélangez. Placez la semoule dans le haut du couscoussier (keskes) en le positionnant sur le bas du couscoussier contenant la sauce. Couvrez avec le couvercle. Faites cuire à feu moyen la sauce et la semoule pendant 45min

7. Retirez la semoule du haut du couscoussier, versez-la de nouveau dans le saladier.

2 écoles : soit on arrose la semoule d’un peu de sauce, soit on l’arrose avec de l’eau.

Ma mère l’arrose à l’eau : versez donc petit à petit environ 400 ml d’eau tiède sur la semoule, en mélangeant à la main et en frottant, en veillant à bien l’égrainer (séparer les grains) et la rendre aérée pour un couscous léger, sans boulettes et sans qu’il ne soit compact. Poivrez-le légèrement puis replacez-le dans le haut du couscoussier pour la 2e cuisson vapeur (le couscous double de volume voire un peu plus en fin de cuisson)

8. 20min plus tard, ajoutez les petits oignons entiers ou coupés en 2 et poivrez. Si besoin, ajoutez un peu d’eau chaude : la sauce/le bouillon ne doit être ni trop liquide ni trop épais. Faites cuire 10min

9. Ajoutez en tout dernier le poisson : la cuisson ne doit pas dépasser les 10 min, auquel cas il sera trop cuit et finira par s’effriter dans la sauce.

Plongez les daurades coupées en 2 avec la marinade délicatement dans la sauce et mélangez doucement pour ne pas l’abîmer. En toute fin de cuisson, le poisson doit être cuit et se tenir, la semoule cuite et légère. Retirez le poisson de la sauce

10. En parallèle, faites cuire et griller les 2 daurades entières (four ou poêle-grill sur le feu)

11. Dans une casserole, ajoutez 2 à 3 louches de la sauce de cuisson du couscous et poivrez puis ajoutez les pois chiches. Faites cuire 10 à 15 min environ.

C’est la petite astuce de maman de faire cuire les pois chiches à part lorsque l’on utilise des pois chiches prêts à l’emploi déjà précuits, afin de les garder intacts. Si vous utilisez des pois chiches secs, il faudra impérativement les faire tremper dans de l’eau froide la veille avant de les utiliser, et les mettre dès le début de la recette

12. Versez le couscous dans le saladier, puis arrosez-le petit à petit de quelques louches de sauce (filtrez-la dans une passoire) en le mélangeant au fur et à mesure. Cessez de verser la sauce quand la semoule est rouge et suffisamment imbibée.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pincée de piment en poudre et mélanger pour pimenter un peu plus le couscous, comme ma mère le fait

13. Disposez la semoule dans un grand plat, ajoutez le poisson cuit dans la sauce et le poisson grillé, les oignons, la sauce tomate et les pois chiches