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Carré d’agneau 13 côtes, petits légumes & sauce au poivre

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Pour un délicieux moment et repas en famille.. On opte pour un plat généreux, avec une bonne viande ! Côté garnitures on fait le plein de légumes : haricots, carottes & chou fleur !

Le carré d’agneau est l’un des morceaux les plus appréciés après le gigot et la souris : il est composé de 13 côtes : côtes premières, secondes et découvertes
 
Aujourd’hui je vous propose de réaliser cette recette avec une viande enveloppée : le but de cette cuisson est de permettre à la viande de cuire à l’étouffée, comme pour une cuisson en papillote. Nul besoin d’eau puisque le principe consiste à cuire la viande dans sa propre vapeur après l’avoir enfermé dans un emballage hermétique résistant à la chaleur ! Une cuisson bien adaptée aux grosses pièces de viandes dont le taux d’humidité est élevé
 
Ingrédients

Carré d’agneau : 1 carré d’agneau 13 côtes (poids total de ma viande 2,2kg) + 8cs d’huile d’olive + 1 bonne cc de paprika + 1cc de thym (ou d’herbes de provence) + sel/poivre + 10 gousses d’ail + 2 petits bouquets de laurier + 40gr de beurre + sel/poivre

Sauce au poivre : 15cl de crème liquide + 100ml d’eau + 1cs de fond de veau + 1 échalote + 10gr de beurre + 2cc de poivre 5 baies + 1/3cc de maïzena + sel/poivre

Poêlée de carottes : carottes + beurre + ail + sel/poivre + persil

Poêlée d’haricots verts : haricots verts frais ou surgelés + beurre + ail + sel/poivre

Beignets de chou fleur : 1 petit chou fleur + 4 oeufs + 2 bonne cs de farine + 50ml d’eau froide + sel poivre

 

Ma recette sur instagram
Étapes à suivre :
1. Carré d’agneau. Dans un bol, mélangez : l’huile d’olive, le paprika, le thym, le sel et le poivre
2. Entaillez le carré d’agneau (je l’ai coupé en 2 pour pouvoir l’enfourner et bien l’envelopper) puis badigeonnez les 2 parties généreusement du mélange épices/huile d’olive. Malaxez bien la viande afin qu’elle s’imprègne du mélange
3. Coupez les gousses d’ail en petits morceaux puis enfoncez les dans la chair de la viande entaillée
4. Faites mariner au frigo pendant 2h (idéalement toute une nuit)
5. Placez chaque partie des côtes d’agneau sur une feuille de papier cuisson, parsemez de morceaux de beurre et ajoutez le bouquet de laurier
6. Enveloppez bien chaque partie dans le papier sulfurisé puis dans une feuille de papier aluminium (le papier sulfurisé permet la cuisson à l’étouffée et permet également à la viande de ne pas être en contact direct avec le papier aluminium)
7. Placez sur une plaque allant au four et enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 3h environ. 15 minutes avant la fin de cuisson, découvrez chaque morceau de viande afin de laisser dorer le dessus
 
1. Sauce au poivre. Coupez finement l’échalote
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et faites revenir 5 minutes
3. Diluez le fond de veau dans l’eau tiède puis versez le
4. Laissez 5 minutes puis ajoutez la crème liquide
5. Ajoutez le poivre 5 baies, puis salez et poivrez (poivre classique) légèrement
6. Diluez la maïzena dans 1cs d’eau et ajoutez la à la sauce
7. Faites la mijoter une dizaine de minutes sur feu doux
 
1. Poêlée de carottes. Coupez les carottes en bâtonnets puis faites les cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Ils doivent rester légèrement croquant. Égouttez les
2. Dans une poêle faites fondre du beurre avec quelques petits morceaux d’ail. Ajoutez les bâtonnets de carottes, salez et poivrez puis faites les sauter quelques minutes. En fin de cuisson ajoutez du persil frais ciselé
 
1. Poêlée d’haricots verts. Faites cuire des haricots quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Ils doivent rester légèrement croquant. Égouttez les (J’utilise les haricots surgelés Bonduelle, pas besoin de pré cuisson à l’eau)
2. Dans une poêle faites fondre du beurre avec quelques petits morceaux d’ail. Ajoutez les haricots, salez et poivrez puis faites les sauter quelques minutes
 
1. Beignets de chou fleur. Séparez le chou fleur en petits bouquets puis plongez ces derniers dans une casserole d’eau bouillante salée avec un petit bout de pain rassis et quelques feuilles de laurier
2. Laissez cuire environ 20 minutes puis égouttez les. Retirez le pain et le laurier puis réservez (Si chou fleur surgelés pré cuisson à l’eau également en le mettant encore surgelé)
3. Dans un bol, réalisez la pâte à beignets. Mélangez avec un fouet pour éviter les grumeaux : les oeufs, la farine et l’eau (permet de casser le côté oeuf/omelette). Salez et poivrez
4. Faites chauffer suffisamment d’huile dans une poêle (à hauteur du chou fleur)
5. Trempez les bouquets de chou fleur dans la pâte à beignets puis plongez-les dans l’huile chaude. Faites cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés
6. Égouttez et déposez les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile
7. Pour le restant de pâte à beignets : ajoutez tous les petits morceaux de chou fleur restants, du persil et de l’oignon puis mélangez et réalisez des petits beignets à verser et faire cuire dans l’huile
Mots clés
  • carré d’agneau
  • côtes d’agneau
  • sauce au poivre 
  • chou fleur 
  • carottes 
  • haricots verts

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