Épaule d’agneau à l’étouffée miel/moutarde, pommes de terre grenaille & carottes glacées

1. Épaule d’agneau. Dans le bol du mixeur, ajoutez : l’huile d’olive, le miel, la moutarde, l’oignon, l’ail, la coriandre, la menthe séchée, le piment, puis salez et poivrez
2. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte un peu liquide
3. Entaillez légèrement l’épaule d’agneau, puis badigeonnez la généreusement de la marinade. Malaxez bien la viande afin qu’elle s’imprègne du mélange
4. Faites mariner au frigo pendant 2h minimum (idéalement toute la nuit)
5. Placez l’épaule sur une feuille de papier cuisson et parsemez de morceaux de beurre
6. Enveloppez la bien dans le papier sulfurisé puis dans une feuille de papier aluminium (le papier sulfurisé permet la cuisson à l’étouffée et permet également à la viande de ne pas être en contact direct avec le papier aluminium)
7. Placez sur une plaque allant au four et enfournez dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 3h environ
8. Récupérez le jus de viande que vous obtiendrez et placez le dans un bol (vous le servirez avec la viande et les légumes)
9. 15 minutes avant la fin de cuisson, découvrez l’épaule afin de laisser dorer le dessus
10. Pommes de terre. Lavez les pommes de terre en gardant la peau puis séchez les
11. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre
12. Ajoutez les pommes de terre et faites les sauter sur feu moyen afin de les faire colorer
13. Une fois bien colorés, ajoutez le couvercle et baissez le feu. Faites cuire les pommes de terre sur feu doux pendant 30 minutes environ. Elles doivent être fondantes à l’intérieur
14. Ajoutez l’ail haché et le persil ciselé. Salez et poivrez puis faites revenir une dizaine de minute

15. Carottes glacées. Disposez les carottes (épluchées ou non) dans une poêle puis ajoutez le beurre en morceaux, le sucre puis salez
16. Versez de l’eau à hauteur des carottes, de quoi juste les recouvrir
17. Coupez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la poêle puis faites y quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson (cette cuisson vient du chef Robuchon, le papier va permettre une lente cuisson à la vapeur/à l’étouffée contrairement à un couvercle classique)
18. Posez la feuille sur les carottes en appuyant légèrement
19. Faites cuire sur feux doux pendant 30min environ (sans remuer)
20. Retirez le papier sulfurisé, les carottes sont cuites et fondantes, l’eau à normalement bien réduit pendant la cuisson. Faites revenir les carottes encore 5 minutes (l’eau va finir de s’évaporer et les carottes vont légèrement se caraméliser avec le beurre et le sucre restant)